Piccante-módra - Olasz étkek: spagetti, sajt, pármai sonka és az utánozhatatlan Tonino Lamborghini kávé…

Eredeti olasz alapanyokkal dolgozunk éttermünkben, nálunk a pármai sonka valóban pármai. De hogy pontosan milyen olasz specialitások vannak, és mit érdemes tudni róluk, azt összefoglaltuk Piccante-módra.

Hogyan találták fel a sajtot?

Hogyan találták fel a sajtot? A legenda szerint egy arab pásztor találta fel a sajtot. Az ősi időkben nem volt egyszerű feladat gondoskodni róla, hogy az élelmiszerek ne romoljanak meg. Különösen könnyen romló élelmiszerünk a tej, amelyet a pásztor egy egyik végén összekötözött birkagyomorban próbált szállítani. A rázkódástól és a hőmérséklettől a tej aludttejjé vált majd kis gombócok jöttek létre benne a "köpüléstől". A pásztor megkóstolta, milyen ízű lett, és mivel ízlett neki, a tudást másokkal is megosztotta.

Az Odüsszeiában már pontos leírás olvasható arról, hogyan is kell juhsajtot készíteni: a küklopsz mondja el mindezt Odüsszeusznak. Mivel az egyszemű nem intellektusáról volt híres, így feltételezhető, hogy a sajtkészítés tudományát ekkorra már széles körben ismerték a Mediterráneumban.

Homérosz után 800 évvel Lucio Moderato Columella írta le De Re Rustica című értekezésében, hogyan kell a birkák tejéből sajtot készíteni. Ekkoriban még nem volt jellemző, hogy a tehenek annyi tejet adtak volna, ami a bocik etetésén túl emberi fogyasztásra is elegendő lett volna - erre csak Krisztus után 1000 évvel került sor.

Olasz sajtok

Pecorino - juhsajt, amelynek neve az olasz "birka" (pecora) szóból származik.

Pecorino - juhsajt, amelynek neve az olasz birka (pecora) szóból származik Az egyik legismertebb olasz juhsajt a Pecorino Romano (római juhsajt) avagy Pecorino Toscano (toszkánai juhsajt), legfőbb jellemzője pedig, hogy főzés vagy sütés közben nem válik nyúlóssá, asztali vagy reszelni való sajtként egyaránt használják. Érlelési ideje legalább 8 hónap.

Mozzarella - eredetileg bivalytejből, ma inkább tehéntejből készül

Zsíros, kissé édeskés, tömör állagú gyúrt sajt, amelyet savóban árulnak. Csak óvatosan! Ha kinyitjuk, el kell fogyasztani az egészet vagy lezárt edényben a savóban tárolni, de csak 1-2 napig.

Mascarpone - tejszínből savak felhasználásával készül, állaga a magyar krémsajtra emlékeztet

Nem sós sajtféle, így leginkább desszerteket készítenek belőle, de pástétomokhoz is használható. A legismertebb, mascarpone felhasználásával készülő édesség a tiramisú.

Parmezán - keménysajt, amelyet 2-3 évig érlelnek

Parmezán sajt Lefölözött tehéntejből készülő sajt, amelynek eredeti kérgét lekefélik majd beolajozzák. Már Boccaccio Decameronjában is szerepel.

Olasz sonka

Pármai sonka

Párma a hazája ennek a különlegességnek, elkészítésében pedig - állítólag - óriási szerepe van a város klímáját meghatározó négy folyónak. Érlelési ideje legalább 12 hónap, de egyes olasz források szerint inkább 14-18 hónap.

A sonka hajszálvékonyra szeletelve mind illatában, mind látványában rendkívül étvágygerjesztő, és az igazi szakértők azt ajánlják: mindenképpen együtt kell fogyasztani a húsos és a zsíros részét, hogy igazi zamata a szánkban álljon össze.

Olasz tésztafélék

Sehol sem olyan változatosak a tésztaformák, mint Olaszországban, a legtöbb tészta olasz neve pedig formájára utal. Még a főzési módra is külön szó van: "al dente", ami azt jelenti, hogy a tésztának épp olyan keménységűnek kell lennie, hogy harapni lehessen, vagyis nem szabad túlfőzni. Ami a tészta történetét illeti, a "találmányt" 1295-ben Marco Polo szállította haza Kínából, illetve az araboktól is bekerült egy lasagne szerű tésztaféle Szicíliába. Ez a két esemény vezetett oda, hogy a tésztaételek fogyasztása elterjedt Olaszországban.

Az olaszok a tésztákat legtöbbször valammiféle paradicsomos, olivaolajos szósszal fogyasztják, amelynek neve: "sugo". Nagyon kedvelik a pesto-t, amely fenyőmaggal, zöldfűszerekkel, olívaolajjal készülő mártás.

Az olasz tészták típusai

Spagetti:

a legismertebb olasz tészta, hosszú, hengeres formájú

Cappelletti:

apró, töltött kis "derelyék", két ellentétes sarkukkal egymáshoz ragasztva

Lasagne:

tésztalap, amelyet egy jó recepttel a kezünkben nem szükséges előre megfőzni

Tortellini:

apró, töltött tészta, hasonlít a cappelletti-hez

Farfalle:

"lepke" vagyis kis csokornyakkendő formájú

Rigatoni:

csőtészta, amelyen hosszában mélyedések futnak

Ruote:

kocsikerék formájú tészta

Fettuccine:

"kis szalagok"

Bucatini:

hosszú, belül üreges csőtészta

Fusilli:

nálunk orsótészténak nevezett, de annál sokkal több "menetet" tartalmazó tészta, máshogy "megtekert spagetti"

Linguine:

szélesmetélt, amely olyan hosszú, mint a spagetti

Tagliatelle:

szélesmetélt

Pappardelle:

szélesmetélt, de még szélesebb, mint a tagliatelle

Paglia e fieno:

kétféle színű (zöld és halványsárga) szélesmetélt.

Orechiette:

kagylótészta, szó szerinti fordításban "fülecske"

A pizza története

Már az ókori etruszkok is készítettek lapos, vékony és kerek kenyereket. A reneszánsz idején a pizza volt a "szegények tányérja", amelyet az étkezés végén elfogyasztottak. Amikor a paradicsom megérkezett Amerikából, az ételek is változatosabbak lettek vele.

Margherita di Savoia királynő nevéhez kötődik a pizza történetének következő fejezete. A királyné 1899-ben egy nápolyi nyaralás alkalmával ki akarta próbálni a pizzát, így Raffaele Esposito, híres nápolyi pizzakészítő elkészített számára 3 féle pizzát, amelyek közül az, amely a királynénak leginkább ízlett, később a Pizza Margherita nevet kapta. A pizza három színű összetevőket tartalmaz, vagyis : a piros paradicsom, a fehér mozzarella és a zöld bazsalikom adják eme híres pizza jól ismert színeit éppúgy, mint az olasz trikolort.

Ahány ház, annyiféle pizza. Még Olaszország egyes régiói között is különbségek vannak a pizza ekészítésének módjában. Egyes helyeken a vastagtésztás változat a kedveltebb, amelynek tésztája puha és magasra kel meg a kelesztés és sütés alatt, míg más helyeken a vékony tésztából készült változatot illetik a "valódi pizza" névvel.

Az olasz kávé típusai

A tésztához hasonlóan, a kávé is rengeteg típusú lehet egy olasz kávéházban.

Caffé:

feketekávé, hagyományosan nagyon erős, nagyon sűrű, ez az, amit mi espresso-nak hívunk

Caffé macchiato:

szó szerint "bepiszkított kávét" jelent, amelyben a "piszok" a tej. Vagyis espresso kávé kevés meleg tejjel

Caffé macchiato freddo:

hideg tejjel készült, enyhén tejes kávé

Caffé latte:

tejeskávé

Cappuccino:

felgőzölt tejhabbal tetézett espresso

Latte macchiato:

"bepiszkolt" tej, ezúttal a "piszok" a kávé

Caffé corretto:

korrigált, javított kávé. A feljavítás céljára valamilyen likőrt használnak, esetenként épp az olaszok népszerű alkoholos itala, a grappa kerül bele.

Vissza a lap tetejére